Berner Fondue (für 4 Personen)

Zutaten:
400g reifer Emmentaler
400g Comté Käse
5 dl Sahne
4 cl Kirschschnaps
1 EL Butter
5 Eigelb
1 Knoblauchzehe
frisch gemahlener Pfeffer
frisch geriebener Muskat
1 Prise Salz
1 grosses Baquette-Brot

Zubereitung:
Butter im Caquelon schmelzen, Knoblauchzehe mit Salz zerdrücken und zur Butter rühren. Den Käse raspeln. Unter Rühren dazugeben. Die Sahne mit dem Eigelb verquirlen, salzen und unter den Käse rühren. Zum Köcheln bringen, bis sich der Käse aufgelöst hat. Kirschschnaps dazugeben. Mit Pfeffer und Muskat abschmecken.

Ostschweizer Fondue (für 4 Personen)

Zutaten:
400g reifer Appenzeller
400g Tilsiter (rot)
4 dl saurer Apfelwein
4 cl Obstbranntwein oder Calvados
2 gestrichene Kaffeelöffel Maizena
1 Schuss Zitronensaft
1 Knoblauchzehe
frisch gemahlener weisser Pfeffer
frisch geriebener Muskat

Zubereitung:
Caquelon mit der Knoblauhzehe ausreiben. Knoblauch, Zitronensaft, Apfelwein, Pfeffer und Muskat vermischen und aufköcheln. Den Käse unter Rühren hinzufügen und aufkochen lassen. Maizena mit Obstbranntwein oder Calvados auflösen und unter Rühren beifügen. Servieren.

Appenzeller Fondue (für 4 Personen)

Zutaten:
2 Knoblauchzehen
400 g grob geraffelter Appenzeller
400 g grob geraffelter Gruyère
3½ dl Weisswein
1 TL Zitronensaft
4 gestrichene TL Maizena
1 Gläschen Grappa
Pfeffer
Paprika

Zubereitung:
Knoblauch fein hacken. Mit den beiden Käsesorten, dem Weisswein, dem Zitronensaft und dem mit wenig Wasser angerührten Maizena ins Caquelon geben. Unter Rühren aufkochen, bis der Käse geschmolzen ist. Das Fondue mit Grappa, Pfeffer und Paprika abschmecken.

Tipp:
Das Appenzeller Fondue schmeckt besonders gut mit geschwellten Kartoffeln anstatt Brotwürfeln.

Älpler Fondue aus dem Emmental (für 4 Personen)

Zutaten:
200 Älpler Magronen oder Maccaroni
1 kg Raclettekartoffeln
350 g reifer original Schweizer Emmentaler
150 g milder original Schweizer Emmentaler
150 g Appenzeller extra
150 g Sprinz
4 gestrichene TL Maizena
1 Gläschen Kirsch
200 g Bauernspeck, am Stück
1 Knoblauchzehe
1 EL Butter
3,5 dl Weisswein
Pfeffer aus der Mühle

Zubereitung:
Teigwaren in Salzwasser "al dente" kochen. Kartoffeln schälen und weichkochen. Beides warm stellen. Käse reiben, Maizena mit dem Kirsch verrühren. Speck in Streifen schneiden, Knoblauch feinhacken, beides in der Butter im Caquelon braten. Mit dem Weisswein ablöschen. Käse beifügen und unter ständigem Rühren schmelzen. Angerührtes Maizena beifügen. Fondue unter Rühren sämigkochen, mit Pfeffer würzen. Caquelo auf ein Rechaud stellen. Anstelle von Brot werden die Magaronen und die Kartoffeln in das Fondue getaucht.

Emmentaler Rotwein Fondue (für 4 Personen)

Zutaten:
500 g Zopf
300 reifer Schweiz. Emmentaler
100 g milder Schweiz. Emmentaler
300 g Jurakäse
4 TL gestrichen Maizena
1 Knoblauchzehe
3 dl Rotwein
100 TL Frischkäse mit Pfeffer
1TL scharfes Paprikapulver
2 Bund Schnittlauch, feingeschnitten.

Zubereitung:
Zopf in Würfel schneiden, auf ein Blech legen und im 250°C heissen Ofen ganz Hellbraun rösten. Emmental und Jurakäse reiben, mit dem Maizena im Caquelon mischen. Knoblauch dazupressen, Rotwein dazugiessen, Frischkäse beifügen, Fondue unter ständigem Rühren sämigkochen. Mit Paprika würzen, Schnittlauch beifügen. Caquelon auf ein Rechaud stellen. Geröstete Zopfwürfel in das Fondue tauchen.

Glarner Fondue (für 4 Personen)

Zutaten:
1 Knoblauchzehe, geschält
400 g Appenzeller-Käse, gerieben
200 g Greyerzer-Käse, gerieben
300 ml trockener Weisswein
1 TL Stärkemehl
1 Likörglas Kirschwasser
1 - 2 EL Schabzieger- oder Kräuterkäsepulver

Beilage:
800 g Weissbrot, in Würfeln
2 grosse Äpfel
Zitronensaft
4 Möhren
1 Staudensellerie
1 Bund Frühlingszwiebeln
1 Strauss frischer Kräuter
(z. B. Brunnenkresse, Kerbel, Petersilie)

Zubereitung:
Die Äpfel waschen, längs halbieren, aushöhlen, dabei einen Rand von ca. 1/2 Zentimeter stehen lassen, und anschliessend mit Zitronensaft beträufeln. Die Gemüse waschen, putzen und in mundgerechte Stücke schneiden. In die Apfelhälften je eine der Gemüsesorten füllen und mit Kräutern garnieren. Die Knoblauchzehe längs durchschneiden und mit den Schnittflächen den Fonduetopf ausreiben. Den Wein in den Topf geben und erhitzen. Den Käse allmählich zufügen und so lange unter ständigem Rühren köcheln lassen, bis er geschmolzen ist. Das Stärkemehl mit dem Kirschwasser verquirlen und die Käsecreme damit binden, dann mit dem Kräuterkäsepulver pikant würzen. Den Rechaud auf mittlere Flamme stellen und das Fondue darauf setzen, dazu die Früchte und Schinkenrolle.

Schwäbisches Fondue (für 4 Personen)

Zutaten:
1 Knoblauchzehe, geschält
150 g Schinkenspeck, in Würfen
4 Frühlingszwiebeln
3/8 Liter trockener Weisswein
400 g Allgäuer Emmentaler, geraffelt
300 g Edamer, geraffelt
100 g Butterkäse, klein gewürfelt
2 EL Stärkemehl
2 Gläschen Pflaumenschnaps (Pflümli oder Slibovitz)
Salz und schwarzer Pfeffer aus der Mühle
1 Prise geriebene Muskatnuss

Beilage:
1 Gemüsezwiebel
4 EL Schmalz
400 g Spätzle
750 g Bauernbrot, in Würfeln

Zubereitung:
Die Gemüsezwiebeln schälen und in dünne Scheiben schneiden. Das Schmalz in einer Pfanne erhitzen, und die Zwiebelscheiben darin hellgelb rösten. Herausnehmen und warm stellen. In das Zwiebelschmalz die Spätzle geben und erhitzen, ohne sie zu bräunen. In 4 Portionen teilen, mit Zwiebelscheiben garnieren und warm stellen. Die Knoblauchzehe längs durchschneiden und mit den Schnittflächen den Fonduetopf ausreiben. Den Speck hineingeben, ausbraten und die gewaschenen, in dünne Scheiben geschnittenen Frühlingszwiebeln darin andünsten. Den Wein hinzufügen und erhitzen. Nach und nach den Käse dazugeben und unter Rühren aufkochen. Das Stärkemehl mit dem Pflaumenschnaps verquirlen. die Käsecreme damit binden und mit Gewürzen kräftig abschmecken. Den Topf bei kleiner Flamme auf den Rechaud setzen. Die Bauernbrotwürfel durch den Käse ziehen und dazu die Spätzle reichen.

Fondue neuchâteloise (für 4 Personen)

Zutaten:
400g Greyerzer
400g Emmentaler
4 dl Mosel oder Neuenburger Weisswein
2 gestrichene Kaffeelöffel Maizena
4 cl Kirsch
1 Knoblauchzehe
frisch gemahlener weisser Pfeffer

Fondue vaudoise (für 4 Personen)

200g Greyerzer einer Sorte
200g Greyerzer einer anderen Sorte
200g Emmentaler einer Sorte
200g Emmentaler einer anderen Sorte
4 dl Mosel oder Neuenburger Weisswein
2 gestrichene Kaffeelöffel Maizena
4 cl Kirsch
1 Knoblauchzehe
frisch gemahlener weisser Pfeffer

Fondue fribourgeoise (für 4 Personen)

800g Vacherin-Käse
3 dl heisses Wasser
4 cl Zwetschgenschnaps
2 Knoblauchzehen
frisch geriebener Muskat