Verschiedene Rezepte

Champagnerfondue (für 4 Personen)

Zutaten:
800 Greyerzer-Käse verschiedene Reifengrade, grob geraffelt
3/8 l Champagner oder trockener Sekt (Brut)
Saft von ½ Zitrone
2 EL Stärkemehl
1/8 l süsse Sahne
Salz und weisser Pfeffer aus der Mühle
Rosenpaprika
1 Prise Zucker
2 Eigelb
1 Glas Cognac
1 Zweig frische Zitronenmelisse

Beilage:
200 g Rinderfilet oder fertiges Carpaccio
2 EL kalt gepresstes Speiseöl
200 g Räucherlachs, in dünnen Scheiben
4 kleine Forellenfilets
1 Glas geriebener Meerrettich (ungeschwefelt)
4 EL süsse Sahne
1 TL Zitronensaft
1 Prise Zucker
1 Glas Forellenkaviar
2 Scheiben Zitrone
je ein Strauss Dill und Petersilie
800 g Stangenweissbrot, in Würfeln

Zubereitung:
Das Rinderfilet mit Öl einreiben, in Alufolie wickeln und eine Stunde ruhen lassen. Mit Küchenkrepp abtupfen, in hauchdünne Scheiben schneiden und auf einem Teller anrichten. Die Lachsscheiben zu Tütchen rollen und zusammen mit den Forellenfilets appetitlich anrichten. Den Meerrettich mit der Sahne vermischen und mit Zitronensaft und Zucker abschmecken. Meerrettichsahne und Kaviar getrennt in Schälchen füllen. Alle Beilagen mit Zitronenschnitzen, und Petersilie garnieren. Champagner oder Sekt in den Fonduetopf geben und erhitzen. Nach und nach den Käse zufügen und unter Rühren aufkochen. Das Stärkemehl mit der Sahne verquirlen, die Käsecreme damit binden und das Ganze mit den Gewürzen abschmecken. Den Topf bei kleiner Flamme auf ein Rechaud stellen,, das Eigelb und den Cognac verquirlen, unter den Käse ziehen und nicht mehr aufkochen lassen ! Die gewaschenen Zitronenmelisseblättchen zerzupfen und über das Fondue streuen, die angerichteten Beilagen dazu reichen.

Tipp:
Das Rinderfilet lässt sich am besten schneiden, wenn Sie es vorher anfrieren lassen.
Wer kein rohe Rindfleisch mag, kann statt dessen luftgetrocknetes Bündnerfleisch verwenden.

Frühlingsfondue (für 4 Personen)

Zutaten:
600 g Vacherin Fribourgeois (ersatzweise Greyerzer)
300 g Schweizer Emmentaler
300 g Buttermilch
1 Bund Möhren
1 Staude Bleichsellerie
350 g grüner Spargel
2 rote Paprika
2 gelbe Paprika
Saft von 1 Zitrone
4 TL Speisestärke
Pfeffer
1 Bund Petersilie
1 Bund Rucola
2 Baguette

Zubereitung:
Den Käse in Stücke schneiden und in der Buttermilch ziehen lassen. Gemüse waschen. Möhren schälen, Bleichsellerie in lange Stücke schneiden. Die unteren Enden des Spargels schälen. Paprika in lange Streifen schneiden. Gemüse auf Platten anrichten, eventuell mit Zitronensaft beträufeln. Käse zusammen mit der Buttermilch in ein Caquelon geben und bei mittlerer Hitze langsam unter ständigem Rühren schmelzen lassen. Speisestärke mit wenig Wasser anrühren. Sobald der Käse vollständig geschmolzen ist, Speisestärke unterrühren und zwei Minuten köcheln lassen. Mit Pfeffer abschmecken. Kräuter waschen, trocken schütteln und fein hacken oder pürieren. Kurz vor dem Servieren unter das Käsefondue rühren. Baguette in Würfel schneiden und zum Fondue reichen. Getunkt wird nicht nur mit Brot, sondern auch mit dem Frühlingsgemüse.

Gorgonzola Rucola Fondue mit Pilzen (für 4 Personen)

Zutaten:
500 g verschiedene frische Pilze z.B.: Champignons, Eierschwämme, Pleurotus
Saft von 1/2 Zitrone
600 g Frühkartoffeln
50 g Rucola

Fondue:
2 - 3 Knoblauchzehen
300 g Greyerzer, grob gerieben
200 g Emmentaler, grob gerieben
100 g Gorgonzola
3 dl Weisswein
1 EL Maizena
1 EL Zitronensaft
2 - 3 EL Kirsch
Pfeffer
Muskat

Zubereitung:
Die Pilze putzen, in mundgerechte Stücke schneiden, in Schüssel geben und sofort mit Zitronensaft beträufeln. Die Kartoffeln in Salzwasser gar kochen, bis zum Servieren warm stellen. Rucola waschen, gut abtropfen lassen, dann fein hacken. Das Caquelon mit einer halbierten Knoblauchzehe ausstreichen, Rest in Scheibchen schneiden und zusammen mit dem Greyerzer und dem Emmentaler ins Caquelon geben, gut mischen. Weisswein zugiessen und alles unter Rühren zum Kochen bringen. Maizena mit dem Kirsch anrühren, mit dem Zitronensaft in die kochende Käsemasse einrühren. Gorgonzola in Würfel schneiden, zur Masse geben und darin schmelzen lassen. Zum Schluss den Rucola beigeben, Fondue würzen, sofort servieren. Es werden abwechselnd Pilze oder Kartoffelwürfel ins Fondue getaucht. Wer keine Kartoffeln mag, kann auch Brot nehmen.

Tipp:
Die Pilze 1 - 2 Min. in Zitronenwasser vorblanchieren, so sind sie etwas leichter verdaulich.

Ingwer Zitronen Fondue (für 4 Personen)

Zutaten:
3 Knoblauchzehen in Scheiben geschnitten
4 dl Weisswein
400 g Gruyère an der Röstiraffel gerieben
400 g Tilsiter an der Röstiraffel gerieben
4 TL Maisstärke
1 Gläschen Kirsch
1 Stück Ingwer (3 - 5 cm) fein gerieben
1 Zitrone abgeriebene Schale
Pfeffer aus der Mühle
1 TL Curry
500 g Brot in Würfel geschnitten
500 g Kürbis gewürfelt knapp weich gedämpft

Zubereitung:
Das Caquelon mit Knoblauch ausreiben. Wein, Käse und Maisstärke mischen. Unter ständigem Rühren bei mittlerer Hitze aufkochen und den Käse schmelzen lassen. Kirsch, Ingwer und Zitronensaft beigeben, Fondue würzen und auf dem Rechaud bei mittlerer Hitze warm halten. Nicht mehr kochen. Der Kürbis wird ebenfalls ins Fondue getunkt.

Tipp:
Wenn Kinder oder Jugendliche mitessen, kann der Wein durch alkoholfreien Apfelwein oder Traubensaft ersetzt werden.

Bier Fondue (für 4 Personen)

Zutaten:
400g Chesterkäse
300g Butterkäse
2 dl helles Bier (kein Pils)
2 dl dunkles Malzbier
Saft von 1 Orange
geriebene Orangenschale
30g Butter
2 Zuckerwürfel
2 Esslöffel Petersilie fein gehackt
frische gemahlener Pfeffer
1 Prise Salz

10 - 15 Laugenbrezeln

Zubereitung:
Brezeln in Stücke brechen. Bier und Orangensaft mit Zuckerwürfeln und Butter im Caquelon erhitzen. Käse zufügen, unter Rühren schmelzen (nicht aufkochen!). Mit den Gewürzen kräftig abschmecken; Petersilie unterrühren. Dazu wird natürlich Bier getrunken.

Varianten der Fonduezubereitung

Man nehme anstelle von Weisswein in der gleichen Menge einen trockenen Champagner, der das Fondue prickelnd schaumig werden lässt (Tip für Verliebte).

Man nehme anstelle von Emmentaler-Käse Vacherin in der gleichen Menge und erhält so ein typisches Fondue fribourgoise. Reifer Appenzellerkäse macht das Fondue rezent.

100g Glarner Schabziger kurz vor dem Servieren beigeben; es macht das Fondue rassiger.

100g Frischkäse (z.B. Gala, Cambambert ohne Rinde) machen das Fondue sämiger.

Zwischendurch einen kleinen Salamiwürfel anstelle von Brot im Fondue tunken.

In der französischen Schweiz werden oft kleine Raclette-Kartoffeln zum Fondue serviert. Ebenfalls eignen sich gekochte Birnen- und Apfelschnitze.

Steinpilze oder Morcheln im Wasser aufweichen und dem Fondue beigeben.

Feinschmecker mögen ca. 10g fein geriebener schwarzen Trüffel im Fondue.

Es gibt Leute, die mögen Tomaten und Ketchup im Fondue.

Neigt sich das Fondue gegen das Ende, können 2 Eier (Eigelb und Eiweiss) zusammen mit dem Restkäse und der Kruste den letzten Hunger stillen.

Ganz neu ist das Stangenfondue: Statt eines Hotdog-Würstchens wird an Jahrmärkten Fondue im Brot angeboten.

Mont d'Or Käse im Körbchen aufschneiden, Weisswein dazu, würzen und im Bachofen flüssig werden lassen. Als Apéro mit Brotstückchen und Zahnstocher servieren.

Fondue mit recht viel Curry würzen.